COLÁGENO E MACIEZ DA CARNE: Bioquímica, importância e tecnologias para o amaciamento

A maciez é um dos principais indicadores de qualidade da carne, determinando a aceitação e o valor comercial. O teor e o grau de organização do colágeno, presente nos músculos, influenciam esse atributo. Neste livro, o leitor será atualizado com novas evidências científicas sobre as propriedades bioquímicas do colágeno e como essa proteína influencia na maciez da carne. Processos tecnológicos convencionais e não convencionais, que visam à modificação do colágeno e à melhoria da maciez da carne, também são apresentados neste livro. Essas informações são importantes para estudantes, pesquisadores e profissionais interessados na cadeia de produção da carne e áreas correlatas.